Buro Eetkunde / Piloersemaborg

Dick Soek | Piloersemaborg

Het is een flinke tocht, gelukkig kan je er ook heerlijk slapen. En wie zijn weg heeft gevonden naar dit puntje in Noord-Groningen snapt op de oprijlaan al waarom het hier de moeite waard is. Hier is in Den Ham, bij de Piloersemaborg van Dick Soek. In de oude borg - of burcht - runt hij hier samen met vrouw Hilda een restaurant én bed & breakfast. Hier noemt hij ook wel het ‘Toscane van Nederland’ en komt alles samen; zijn liefde voor Italië, voor gewoon gewoon goed eten zonder opsmuk en bovenal een passie voor lokale producenten. Want van vis van de Wadden, schapen tot een vers eitje bij het ontbijt, als het aan Dick ligt komt alles uit de omgeving.

LEVEND MUSEUM

Op weg vanaf de oprijlaan zien we paarden en schapen en we horen kippen in de verte. Langs een schappelijke moestuin lopen we naar binnen. “Dat, ja dat is meer een smaakpalet hoor. Echt groente telen, daar heb ik anderen voor.” We spreken Dick Soek in de voorkamer, de oude eetkamer van de borg. Dick en zijn vrouw Hilda namen de borg over in 2009 en lieten de borg uit 1633 vrijwel volledig in originele staat. Het behang, de oude bibliotheek, de zitkamer - het voelt op een bepaalde manier allemaal alsof we in een museum zijn waar we wel alles mogen aanraken.

Vroeger deden de bewoners alles om de borg heen zelf, maar dat is wel veranderd. De paarden worden beheerd door een fokker en ook de schapen worden nu door iemand anders verzorgd, die pacht het stukje land waar ze op grazen. “Daar werd ik helemaal gek van. Want die schapen zijn er gewoon, maar dan komen die lammetjes. Dan ben ik te betrokken. Ik zat dan hele nachten in de stal, als een soort vroedvrouw. Op een gegeven moment had ik twintig ooien en toen had ik weer een worp van drie per beest. Ik heb het een jaar of drie á vier gedaan. Maar m'n gasten gingen ook op een gegeven moment ook wel erg veel lamsvlees eten.” Bovendien ging het beheer steeds meer afleiden van wat hij nou juist wilde doen: Koken met producten van heel dichtbij. “Het liefst ben ik nog steeds de hele dag bezig met koken. Het boodschapje doen en dan daar mee werken. Die leveranciers zijn echt m'n trots.”

EEN HELE SLECHTE WIELRENNER

Het koken zat er altijd al in, vader Soek was banketbakker. “Maar ik wilde zeker niet doen wat mijn vader deed. Die kwam thuis en plofte op de bank en was dan helemaal naar de gallemiezen.” Maar hij gaf het gezin wel mee wat lekker eten was. “Zondags aten we vol-au-vent en pa maakte altijd zelf kroketjes. Zo kan niemand dat meer tegenwoordig.” Ook Dicks oma was een bijzonder goede thuiskok. “De tafel was altijd heel netjes gedekt met van die chique opleggertjes voor het bestek. En boter in vormen. Dat vonden wij vroeger als kind natuurlijk vreselijk irritant. Maar zij maakte ossenstaartbouillon, dat is nu nog steeds de graadmeter. Als hij hier niet smaakt zoals die, is ie nog niet goed. Dan moet die nog verder inkoken.” 

De carrière van de chef begon wel heel anders: ooit - toen hij 25 was - schopte hij het tot professioneel wielrenner in Italië. “Een hele slechte, dat is belangrijk om erbij te zeggen. Het lijkt in ieder ander interview altijd alsof ik heel wat was.” En daar in het Noord-West Italië, vlakbij de Monta Rosa, stapte hij letterlijk en figuurlijk af. Of eigenlijk viel hij en hij moest blijven revalideren. Dat bleek het begin van een hele andere passie; het koken. “Mijn verzorger was een gepensioneerde kok. Dat wil zeggen, hij was pas 57, maar die Italianen houden niet zo van werken. En wel van koken.” Daarom nam hij Dick mee op sleeptouw naar Italiaanse dorpsfeesten waar hij bijkluste. “Ik ging mee als zijn rechterhand. Of eigenlijk meer de linker, want ik kon toen echt helemaal niets.” Op de Italiaanse dorpsfeesten leerde Dick echt koken. “Dat waren van die enorme feesten met lange tafels en enorme pannen. Daar kon je ook geen fouten maken, dat pikken mensen daar niet. Dan gaan ze krijsen.” En toch dacht hij, ‘dit is leuk’. “Dit ga ik doen.”

Het moment dat hij het echt zeker wist weet hij nog precies. “We waren weer bezig met de voorbereiding voor een feest in Campertogno, een klein bergdorp. We hadden twee manden vol kleine visjes uit het nabijgelegen meer, een soort spiering-achtigen. In dat dorpje stroomt de rivier uit de Monta Rosa en we stonden daar de buikwandjes open te maken en te spoelen in het stromende water. Daarna werden de visjes gebloemd en gefrituurd en op azijn gezet. We waren er wel vier uur mee bezig. Toen het klaar was zei ik: Zo, dat is lekker voor vanavond.” Maar dat was niet het geval: “Nee joh, dat is voor volgend jaar...” Glunderend vervolgt hij: “Dat vond ik zo mooi, want het kwam als een verrassing. Ik was zo in de war. Het was dus bedoeld om in te maken. En ik dacht: godverdomme, hier zit zoveel meer achter dan gewoon iets in een pan gooien.” Een jaar later proefde hij ze wel en ze smaakten, je raad ‘t al, fantastisch. 

RAUWE K*TGROENTES 

Met de gevonden passie voor het koken ging Dick terug naar Nederland. Omgeving Hilversum om precies te zijn. Hij had daar mijn vriendin - inmiddels vrouw - leren kennen toen hij ‘gelukkig nog het gewicht van een wielrenner had’. Zij vond dat hij te lang wegbleef, dus besloot hij terug te gaan en volgde hij een spoedcursus op de kokschool. Vervolgens ging hij in verschillende keukens aan de slag. Dat begon in de afwas, maar binnen drie weken stond hij ‘achter de pannen’. 

Eenmaal in de keuken merkte de ‘jonge’ kok dat het leren van technieken heel interessant was, maar dat hij niet in alles mee kon met de heersende visie. “Het was een Frans georiënteerd restaurant met Bocuse en Escoffier als onze goden. Maar ik vond het belachelijk dat we spullen uit Parijs gingen halen en worteltjes in de vorm van doperwtjes stonden te snijden.” En het leek in niets op wat hij in Italië had opgepikt. “Dan moesten we dat allemaal ‘al dente’ koken. Nou ik was in Italië geweest en daar zou helemaal niemand die rauwe kutgroentes zo willen eten. Dat had geen kraak nog smaak.”

ANDERS

Dick werd een vervelende kok van die omgeving en cultuur. “Ik wist dus al snel, ik moet chef worden. Dan kan ik het zelf bepalen.” Dat begon zo’n zes jaar later met Het Schathoes, waar Dick chef én eigenaar was. Al snel werden ze met een ster bekroond en ook kwam toen de Piloersemaborg op hun pad. Zo had de chef die niet eens per sé een eigen zaak wilde, maar die ontdekte dat ook een baas ‘gewoon vervelend was’, nu zelfs twee restaurants. 

“In Den Ham zat een bekende van ons, Winetta, die hier een bed & breakfast had. Wij hadden grote aantrekkingskracht op de randstad, maar waar moest je slapen? Dan stuurden we mensen naar Winetta. Maar ze had er geen restaurant bij. Dus op een gegeven moment zijn wij dat gaan doen.” Toen Winetta er in 2005 uit wilde, hebben Dick en Hilda de borg overgenomen. “Het begon met hele foute feestjes. Je weet wel, van die hoempapa-klote-bruiloften.” Maar de kredietcrisis stond voor de deur en er werd - vergelijkbaar met nu - nog maar weinig getrouwd. Toch kon hij het pand niet uit z’n hoofd krijgen. “Het was als een lastig kind dat je niet had opgevoed, maar waar je wel gek op bent.” Uiteindelijk besloot hij dat lastige kind volledig te adopteren, tegen alle verwachtingen in. Hij stopte met Het Schathoes en ging vol voor Piloersemaborg. “Dat was natuurlijk gek, want daar liep het wél en hier niet. M’n accountant had de curator zelfs al ingeschakeld.” 

Waarom hij het toch deed? “Ik wilde het daar graag anders doen. Ik had een traditioneel restaurant met een ster, waar we alles ambachtelijk maakten. Maar wel gewoon met een menukaart en een wijnkaart en ik kookte daar redelijk traditioneel. Ik miste Italië en wilde gewoon gaan koken wat de pot schaft.” Daarom begon hij in Het Schathoes met Italiaanse lunch op zondag. In het begin liep dat niet en diezelfde accountant ‘begon alweer te krijsen’. Niet heel gek want er was, zeker in die tijd en op die locatie, helemaal geen lunchcultuur. “Je ging wel op zondag naar Lauwersoog een kibbelingetje halen of ergens een pannekoekie eten, maar je ging echt niet drie gangen lunchen. En al helemaal niet Italiaans.” Alleen de Italiaanse lunch was niet genoeg, ook de andere fine dining tradities gingen overboord bij de overname van de Piloersemaborg: “We besloten hier alles te veranderen. De menukaart eruit, de wijnkaart eruit. American Express eruit. Gewoon plat op de grond. En niet meer zo ingewikkeld. Daar had ik wel behoefte aan.” 

BIJNA LANDSCHAPPELIJK GEBEUREN

Is hij toen gaan koken zoals hij het zelf wilde? Dick kijkt liever niet terug maar weet ook niet of dat moment er überhaupt al is geweest. “Ik weet sowieso niet één gerecht meer uit de tijd van Het Schathoes.” Hij denkt eigenlijk meer in producten, in plaats van gerechten, dat is bij de Piloersemaborg ook helemaal leidend geworden in zijn keuken. “Ik kijk naar de omgeving. Dat heb ik geleerd in Italië. Daar was het bijvoorbeeld de berg die alles bepaalde, zat je aan de schaduw- of aan de zonkant? En je keek dus altijd om je heen. Dat werkte hier ook goed, zeker omdat ik er als kok kwam wonen en wat meer van een afstandje kon kijken. Dat vakantiegevoel, dat je er dan een beetje boven hangt.”

Dick noemt Noord-Groningen wel het Toscane van Nederland, vanwege de overvloed aan mooie producten. “Je hebt de zee en in Uithuizen had je vroeger al kassen waar zelfs een biologische groenteveiling was. In het zuiden heb je hier weer de kleigrond en zelfs asperges. Dat die dingen bij elkaar horen voelt dan bijna logisch.” Dat dingen op hun plek vielen, dat is niet alleen regionaal, maar kan ook heel lokaal, ‘bijna landschappelijk’ gebeuren: “Dan loop ik op een dijk en komt het binnenwaaien. Dan weet ik het. Ik zie schapen, zilte groente en ligt er even verderop een oester in de zee. Dan probeer ik die bij elkaar te krijgen in een gerecht, en het past bijna altijd.” 

DAAR MOET JE HET MEE DOEN

De omgeving op de kaart te zetten - letterlijk, alle producenten staan met naam en adres op de menukaart - was in die tijd iets nieuws. “Dat vonden mensen hier eerst vreemd, maar ook wel leuk. Die oesters van het Wad zijn nu een beetje een hype, maar die lagen er toen ook al. Mensen vonden het wel leuk om dingen uit hun eigen omgeving te herkennen.” 

De leveranciers kent hij inmiddels allemaal persoonlijk. Meerdere keren per week doet hij verschillende ‘rondjes’. “Woensdag en vrijdag zijn mijn vaste boodschappen dagen”. Dick wordt er vrolijk van als hij er een paar opnoemt. “Zuivel bij Waddenmax, daar proef je gewoon het leven in. Groenten haal ik bij boer Westers - dat is groente! En bij Timo stop ik voor alles dat god verboden heeft.” Inmiddels haalt hij niet meer álles zelf. “Vroeger dachten telers steeds, ‘daar heb je die rare kok weer’. Dan stond ik bij de kaasmaker wei te halen waar zij niks mee kon en geen cent aan kon verdienen. Dan snap ik wel dat zij dat niet komt brengen. Maar nu producenten mij zo goed kennen, werkt het anders.” 

Voor Dick is het een voordeel om alleen lokale producten in zijn menu te gebruiken. “Daar hoef ik al niet meer over na te denken. Het is gewoon wat komt, daar moet je het mee doen.” Maar door die goede band met de leveranciers kan hij wel afspraken maken zodat hun planningen overeenkomen. “Dan pakt Piet, mijn kippenboer, bijvoorbeeld al eerder dan de rest ‘klaar’ is twee grote kippen voor mij eruit. Dan kan ik vervolgens vier weken lang zijn kip serveren.” Die band en dat respect voor die pure, lokale producten is de reden dat hij kookt zoals hij kookt. “Ik vind dat je er als kok niet meer teveel aan moet zitten.” 

KLEREN VAN DE KEIZER

‘Simpel’ koken, betekent ook dat dingen niet te verbloemen zijn. “We houden het simpel en puur, maar je moet daarom juist details steeds verder uitwerken, zoals de gebruikte technieken en temperaturen. Ik vind het eigenlijk mooist als er drie dingen op een bord liggen en het klopt.” Dat zit ‘m dus vooral in de details, Er wordt gewoon constant gecorrigeerd. “De afgelopen weken wilden we heel graag klassiek koken. We maakten een cocktail van langoustine. Ik dacht: als je garnalen in een glas kan doen, waarom kan dat dan niet met langoustine. Maar dat werkte gewoon niet - het was uiteindelijk vooral de presentatie. Nu liggen ze op een bord en dan klopt het wel.” Een ander detail waar bij de Piloersemaborg veel aandacht naar uit gaat, is de menu-opbouw. “Bij overgangen gaat het vaak fout in een menu. Het is niet zo dat het ene gerecht altijd na het andere gerecht kan. En dan heb je dat als chef niet in drie gangen na elkaar gegeten. Alles is goed op zichzelf, maar als je dat doet denk je; dit is niet goed. En dan ga je weer aan de slag”. 

Met herkenbare producten koken en daar zo min mogelijk mee doen, is wat Dick betreft een edele kunst. “Eigenlijk is dit de moeilijkste manier van koken. Ik ga soms uit eten en dan denk ik, het zijn net de kleren van de keizer. Ik ken deze hele smaak niet. Het is niet zo moeilijk om indrukwekkend te koken met producten die mensen niet kennen. Ik heb geen idee hoe dit zou moeten smaken, ik heb deze smaak nog nooit in m’n mond gehad. Dan weet ik toch niet of het goed is?” Ook in combinaties kan het effectbejag te veel overheersen. “Ik heb wel eens in een driesterrenzaak in Frankrijk gegeten. De amuse begon goed. Daarna werd het verschrikkelijk. Ik was de hele tijd opzoek of het nog wel klopte. Ik kreeg langoustine met ossenstaart en confit de canard met tarbot erop. Op het laatst zei ik: ik trap er niet meer in. Als nagerecht kregen we champignons met chartreuse ijs en toen was ik er klaar mee. Iedereen vond het geweldig. Iedereen zei: ‘wat creatief’. En ik dacht: je gooit gewoon wat bij elkaar. Daar kan ik echt boos van worden.”

TOTAAL

Als hij zelf uit eten gaat gaat hij vooral voor de gezelligheid ‘en hoopt hij dat het lekker is’. Diezelfde wens heeft hij ook voor zijn gasten. “Je moet uit eten voor de lol, voor het gezelschap. Ik vind het leuk als mensen hier denken: het was heel erg lekker en herkenbaar voor hier. Maar dat hoeft niet in een gerecht te zitten, dat kan ook in het totaal zitten.”  

Toch is Dick over zijn eigen, pure kookstijl niet snel tevreden. “Ik heb dus ook niet het gevoel dat ik er al ben. Als je dat gevoel hebt, kan je maar beter de sleutels erin draaien. Mijn kop staat nooit stil. Daarom kan ik dus ook niet eens opdreunen wat we vorig jaar deden.” Toch kijkt hij nu voorzichtig terug. “Ik zit nu voor wat inspiratie voor het eerst wat menuutjes terug te lezen van vroeger. Ik kan er amper naar kijken. We doen in onze menu’s nooit hetzelfde. Alleen soms voor mensen die langer blijven dan een nacht, die gaan we natuurlijk niet twee keer hetzelfde menu voorzetten. Dan duikt Jos weleens in oude menu’s voor ideeën.” Jos Abee werkt al zesentwintig jaar als rechterhand van Dick en kent wél nog een heleboel van hun oude oeuvre. Eén van die ideeën is de verboden taart. “Dat is een hazelnoten-chocoladetaart, die zo godsgruwelijk lekker is. Eens in de zoveel tijd zeg ik: vooruit, we kunnen ‘m wel weer eens op de kaart zetten.”

Zaak: Piloersemaborg | Diner & overnachten | Sietse Veldstraweg 25 | Den Ham

Tekst: Guus Thijssen en Irene de Bruijne

Buro Eetkunde is a monthly mailing with in-depth stories about the people behind food&drink in the Netherlands, from restauranteurs to ice cream makers to restaurant ceramists. The articles are written by Guus Thijssen & Irene de Bruijne, and illustrated by me.

Below is one of the articles, about chef Dick Soek, with my illustration spanning the whole length of the story. (This only works in your computer browser, sorry!)
To find all the articles (in Dutch), click here.